【蔬菜營養】蔬菜生食真的會更健康嗎？4種適合生吃、5種煮熟後更佳、3類不宜生吃的蔬菜
有人認為生吃蔬菜最能夠保留營養價值，有人卻認為不管是有機、無機，為免殘留農藥或蟲害，千萬不要生食蔬菜！究竟蔬菜怎樣吃才好？本文將列出4種適合生吃的蔬菜、5種煮熟後更有營養的蔬菜，以及3類不宜生吃的蔬菜。
四種生吃較營養的蔬菜
1. 椰菜：含抗癌物質蘿蔔硫素 (Sulforaphane)，生吃能夠攝取比煮熟多 3 倍以上
2. 椰菜：含防癌的酵素黑芥子酶 (Myrosinase)，易被高溫破壞，煮高麗菜時應盡量減燒烹調時間，才能保留較多酵素
3. 洋蔥：生洋蔥可抑制血小板不正常凝結，有預防心臟病的作用，煮過後就會喪失這功效
4. 大蒜：含抗癌特性硫化物 (Sulfide)，煮過後會被破壞
五種煮熟後較營養的蔬菜
1. 番茄：含大量抗氧化物 – 茄紅素，煮熟後蕃茄的茄紅素含量會提升一倍，因為熱力有助分解番茄厚皮，釋出各種重要營養素
2. 羽衣甘藍：未煮的羽衣甘藍含有異硫氰酸烯丙酯，有礙人體內碘質運作，影響甲狀腺功能。但煮熟羽衣甘藍，會令酵素失效，建議用快炒方或減少營養流失
3. 菠菜：蒸熟後保留重要維他命B的葉酸，更可降低妨礙身體吸收鐵質及鈣質的草酸
4. 西芹：熟食後能提升西芹抗氧化物質含量，但烚熟西芹會令抗氧化物質含量減少14%，建議用快炒、烤焗或其他方或烹煮
5. 紅蘿蔔：含豐富胡蘿蔔素，煮熟後更會提升，身體吸收後會轉化為維他命 A，有助骨骼生長、視力發展及維護免疫系統
不適合生吃的蔬菜：
1. 薯類蔬菜：薯類蔬菜如馬鈴薯、芋頭、淮山，直接食用會引起消化不良，甚至食物中毒
2. 富含草酸的蔬菜：莧菜、韭菜、香芹 (Parsley)、竹筍、菠菜等，其草酸會影響人體吸收鈣，建議吃前先用滾水燙一下袪除草酸
3. 富含硝酸鹽的蔬菜：莧菜、小棠菜、白菜的硝酸鹽含量最高，浸泡或用水焯可減少硝酸鹽含量
